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 Menü zum Hochzeitstag (italienisch) |
yve
Hobbyköchin
298
Mit was kochst Du? / With what do you cook?: Ich/wir koche(n) mit einem Elektroherd & Ceran-Kochfelder
Was kochst Du am liebsten? / Do you like most of all to cook what?: Ich koche gerne herzhaft.
Kochst Du oft mit Kräutern & Gewürzen? / Do you cook often with herbs & spices?: Ich koche oft mit Kräutern & Gewürzen.
Ist Kochen Dein Hobby? / Is cooking your hobby?: Kochen ist mein Hobby.
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| Menü zum Hochzeitstag (italienisch) |
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Gestern hatten wir Hochzeitstag und da ich in einem Italienischen Restaurant ganze 8 Wochen am arbeiten war, dachte ich, dass wir einen italienischen Abend machen und zauberte ein italienisches 4 Gänge Menü.
Gang 1
Carpaccio vom Rinderfilet mit Champigonsalat im Parmesannest
Gang 2
Leichte Tomaten-Gurkensuppe
Gang 3
Kalbsrücken mit Kräuterhaube, auf Mangold-Gratin und Mandelbällchen
Gang 4
Überbackene Pfirsiche auf Vanillecreme oder Weincreme (sollte eigentlich Weinschaum werden, aber der ist mir leider kurz vor dem Servieren doch noch zusammen gefallen und musste kurzer Hand umdisponieren).
Als erstes befasste ich mich ein wenig mit der Tischdeko, sollte nicht zu viel und nicht zu wenig sein), ich kaufte ein paar kleine Herzen, die ich auf den Tisch streuen konnte, dünnen Dekodraht, Sterne und ein paar Schleifen, dann besorgte ich noch Dickes Dekoband und natürlich 2 DIN A 4 Bögen (passend zu den Schleifen und Servietten)...
Dann fing ich an (einen Tag vorher) einiges vorzubereiten, wie die Tomatensuppe, das Rinderfilet einzufrieren, den Kalbsrücken mit Kräuter einzureiben, die Füllung für die Pfirsiche und den Champigonsalat zu machen und am nächten Tag (Vormittags) machte ich die Parmesannester und bereitete den Mangold vor.
Für das Carpaccio benötigt ihr:
ca. 250 bis 300 g gut abgehangenes Rinderfilet
eine kleine Flasche Trüffelöl
1 Limette
Salz & Pfeffer
Rucola
Sauce für das Carpaccio:
ca. 120 g Creme fraich
5 EL Sahne
1/2 TL Limettensaft, oder 1 TL Zitronensaft
den Abrieb einer halben Limette, oder Zitrone (unbehandelt)
Salz & Pfeffer
Für das Parmesannest:
pro Person zirka 20 g frischen Parmesan
Für den Champigonsalat:
200 g kleine Champigons
3 TL Limettensaft (oder Zitronensaft)
2-3 EL gutes Olivenöl (sollte mild sein)
Salz, & Pfeffer
frische gezupftes Basilikum
Und so macht Ihr das Carpaccio:
Als erstes wickelt Ihr das Rinderfilet gut und fest in Frischhaltefolie ein (es sollte eine Art Wurst entstehen) und ab in den Gefrierschrank (sollte ein Tag vorher auf jeden fall tiefgefroren werden), da ungefroren das Filet mit dem Allesschneider schwer zu schneiden ist, Ihr zerreisst damit die ganzen Fleischfasern.
Das Carpaccio erst kurz vor dem Servieren zubreiten.
Holt das Rinderfilet aus dem Gefrierschrank und wickelt die Frischhaltefolie ab, schneidet das Rinderfilet in hauchdünne Scheiben und legt es vorsichtig auf einen Teller mit Frischhaltefolie (wenn Ihr mehrere Schichten macht, trennt die Schichten mit Frischhaltefolie) um die hauchdünenn Scheiben besser lösen zu können, streicht die Frischhaltefolie vorher mit etwas Olivenöl ein.
Nun streicht Ihr das Trüffelöl auf die Teller und ein paar Tropfen Limetten, oder Zitronensaft, legt die hauchdünnen Carpaccioscheiben auf den Teller, würzt die Carpccio Scheiben mit Salz und Pfeffer und streicht noch mal etwas Trüffelöl auf die Scheiben, träufelt noch mal etwas Limetten, oder Zitronensaft über das Carpaccio und garniert es aus mit Rucola, in der Mitte plaziert Ihr später das gefüllte Parmesannest und streut frisch gezupfte Basilikumblätter drüber.
Ganz zum Schluss gebt Ihr noch etwas von der Sauce drüber, die mit dem Creme fraich gemacht wurde:
Sauce für das Carpaccio:
Ihr mischt das Creme fraich mit dem Zitronen- oder Limettensaft und der Sahne, dem Abrieb der Zitrone oder Limette, würzt es mit Salz und Pfeffer.
Kurz vor dem Servieren drüber träufeln.
Dann bereitet Ihr den Champigonsalat vor...
Die Champigons sauber bürsten (mit einer weichen Bürste), entfernt die Stiele (die nicht weg werfen, die brauchen wir noch für den Kalbsrücken), fals die Champigons zu groß sind, halbiert sie oder viertelt sie.
Nun mariniert ihr die Köpfe mit dem Olivenöl, dem Zitronen oder Limettensaft, dem salz und Pfeffer und natürlich dem frisch gezupften Basilikum, ab in den Kühlschrank (sollte auch ein Tag vorher gemacht werden, damit alles gut ziehen kann).
Die Parmesannester könnt Ihr selbstverständlich auch erst kurz vor dem Anrichten machen, da die Nester so ihren Biss behalten und nicht gummiartig werden, die Nester gehen schnell, zum Üben solltet Ihr vielleicht 20 Gramm mehr holen, da die Nester sehr filigran werden und schnell brechen, wenn man den richtigen Zeitpunkt nicht abpasst.
Ihr reibt den frischen Parmesan, pro Nest benötigt Ihr ungefähr 20 Gramm, Ihr benötigt dazu auch eine Teflonbeschichtete Pfanne (am besten eine, die keine Kratzer hat), dann ein umgedrehtes Glas (ich nahm unsere Maggiflasche, die ich umgedreht in ein Glas stellte 
).
Dann streut ihr in Form eines Kreises den frisch geriebenen Parmesan in die heisse Pfanne und lasst den Käse schmelzen und leicht gold-braun werden (bitte achtet da drauf, dass sie nicht zu braun werden, da sie sonst gleich berechen, wenn Ihr den Käse über das Glas stülpt), nehmt die Pfanne vom Herd, wartet bis die Oberfläche leicht abgekühlt ist (solltet aber nicht zu lange warten), dann löst ihr vorsichtig den noch weichen Käse von der Pfanne und stülpt es über das Glas und drückt es leicht in Form, so dass eine Art Schale ensteht.
Lasst es abkühlen und macht die nächste Schale.
Nun kommen wir zur Tomatensauce, dazu benötigt Ihr:
1 große rote Zwiebel, oder 2 kleine
1-2 Knoblauchzehe/n
ca. 500 g Tomaten und Salatgurke
etwas Kreuzkümmel
Paprika edelsüß, oder wer es etwas schärfer mag, Paprika scharf
gekörnte Gemüsebrühe (zirka 250 ml)
ca. 250 ml Rotwein
1 TL Zucker
weiches Olivenöl
Salz & Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 TL Oregano
ca. 50 g Creme fraich
Und so wird sie gemacht:
Als erstes werden die Tomaten in kleine Würfel geschnitten, die Gurke entkernt und auch in kleine Stücke geschnitten (ein paar solltet Ihr aufheben, da sie als kleiner Bisshappen in die Suppe sollten), wer es nur cremig mag, darf gleich alle mit kochen.
Dann erhitzt Ihr wieder gutes Olivenöl in einem hohen Topf, fügt die Zwiebeln und den klein geschnittenen Knoblauch in den Topf und dünstet alles glasig an, dann fügt Ihr den Kreuzkümmel und den TL Zucker hinzu, lasst alles leicht karamelsisieren, dann fügt ihr die klein geschnittenen Tomaten und Gurken hinzu und dünst alles gut an, löscht es mit dem Rotwein und der Gemüsebrühe ab, fügt das Lorbeerblatt hinzu und das Oregano, würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer, wenn Ihr scharfen Paprika nehmt fügt den erst kurz vor dem Servieren hinzu, bei edelsüß könnt Ihr das Gewürz gleich hinzufügen.
Lasst alles gut einköcheln, dann püriert Ihr die Suppe mit dem Zauberstab, oder einem anderen Mixer cremig (vorher natürlich das Lorbeerblatt entfernen).
Wenn Ihr die Suppe am Vortag vorbereitet, fügt die aufgebobenen Tomaten und Gurken erst dann hinzu, wenn Ihr Eure Suppe wieder aufwärmt.
Kurz vor dem Servieren, macht Ihr einen Klecks Creme fraich auf die Suppe und ganiert es aus mit frisch gezupften Basilikum.
Nun haben wir schon mal die beiden Vorspeisen...
Nun kommen wir zum Kalbsrücken, geht übrigens auch wunderbar mit jedem anderen Kalbsbraten...
Ihr benötigt zum Einreiben:
1/2 handvoll sehr fein gehacktes Rosmarin
1-2 gepresste Knoblauchzehen
gutes Olivenöl (nach Ermessen)
2 TL Zitronen oder Limettensaft
gut gestoßenen Pfeffer (bunt) & Salz
Ihr mischt das Öl mit dem Rosmarin, dem Limetten- oder Zitronensaft, dem Knoblauch, Salz & Pfeffer und reibt den Kalbsbraten damit ordentlich ein, wickelt alles sehr gut in Frischhaltefolie und legt es für 1-2 Tage in den Kühlschrank.
Wenn Ihr Kalbsknochen habt, oder besorgen könnt, wäre es gutwegen der Sauce.
Nun kommen wir zum zubereiten....
Dazu benötigt Ihr:
3 Zwiebeln
wenn möglich Kalbsknochen
glatte Petersilie (eine Handvoll)
dann getrocknete Pilze (nach Geschmack) ich nahm Butterpilze
Thymian
3 Eiweisse
250 ml Rotwein
1/8 l Gemüsebrühe
2-3 Knoblauchzehen
3 Scheiben entrindetes Weißbrot (am besten auch in Würfel geschnitten)
und die ganz fein gehackten Stiele der Champigons
Als erstes wird der Kalbsbraten von beiden Seiten braun angebraten, dann wickelt Ihr den in Alufolie und lasst ihn einen Augenblick ruhen, in der Zwischenzeit, bratet Ihr die Knochen braun an, fügt die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu, alles sollte eine leichte braune Farbe angenommen haben, dann legt Ihr das Fleisch auf die Knochen und löscht alles mit der Gemüsebrühe und dem Rotwein ab, giesst den Fleischsaft auch dazu.
der Ofen sollte auf zirka 170 °C (Umluft) oder 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeizt werden, legt den Braten für zirka 45 Minuten in den Ofen, das regelmässig übergiessen mit dem Saft nicht vergessen.
Nach der Zeit (45 Minuten) holt den Braten raus und wickelt den Braten wieder in Folie (lasst den Braten in dem offenen Ofen liegen und ruhen).
Nun wird der Knochen aus dem Sud gefischt und streicht die Sauce durch ein Haarsieb, lasst die Sauce ein wenig einköcheln...
In der Zwischenzeit, wo die Sauce einköchelt und der Braten sich noch ausruht und
Saft sammelt, können wir uns um den Mangold kümmern, den wir natürlich vorbereitet hatten...
Wenn Ihr den Braten aus der Folie nehmt, fügt den Bratensaft zur Sauce.
Nun schlagt Ihr die Eiweiße schaumig, fügt das klein geschnittene und entrindete Weißbrot an den Schaum, die Kräuter (Thymian, nach Bedarf und Ermessen, die Petersilie), die fein geschnittenen Stiele der Champigins und mischt alles zu einer schmierfähigen Masse, streicht es auf den Kalbsbraten und schiebt den Braten noch mal für zirka 15 Minuten in den Ofen, zum ausbacken, der Haube.
Zutaten für den Mangold:
1/2 kg Mangold
1/2 TL gutes Olivenöl
250 ml Sahne
1 EL Butter
1 EL Mehl
etwas Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer
etwas Muskatnuss
ca. 40 g Parmesan
Und so wird es gemacht:
Ihr wascht und entstiehlt den Mangold, schneidet die Stiele in zirka 2 cm große Stücke und dünstet die Stiele zirka 15 Minuten, dann fügt Ihr die gezupften Blätter hinzu und dünstet die Blätter zusammen mit den Stielen auch noch mal zirka 10-15 Minuten, schmeckt alles mit Salz & Pfeffer ab und fügt den Mangold in eine Auflaufform, dann wird die Bechamelsauce gemacht, Ihr erhitzt die Butter in einer Casserole, fügt das Mehl hinzu und rührt gut um, so dass eine Art Teig entsteht, dann fügt Ihr die Sahne hinzu und rührt fleissig, so dass keine Klumpen mehr zu sehen sind und eine zähflüffige Sauce entstanden ist, fügt die heisse Gemüsebrühe hinzu (so viel, dass es eine cremige Sauce entsteht, sie soll im kalten Zustand eine Konsestenz eines Puddings haben), dann schmeckt Ihr alles mit Salz & Pfeffer ab, fügt etwas Muskatnuss hinzu (für den Mangold brauchen wir nicht viel Bechamelsauce) nun giesst Ihr die Bechamelsauce über den Mangold und stellt Ihn bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank (den Parmesan erst drüber reiben, wenn Ihr den Mangold gratiniert).
Die Mandelbällchen können selbstverständlich auch am Vortag vorbereitet werden...
Bei den Mandelbällchen, benötigt Ihr:
zirka 1 kg Kartoffeln (als Pellkartoffeln gekocht, da man sie so noch mal entwässen kann im Ofen, ohne dass sie komplett austrocknen)
pro Kilo zirka 3 Eigelbe (bitte erst mit zweien testen, da der Kartoffelteig nicht zähflüssig werden soll, soll eine Konsistenz eines gut formbaren Teigs haben)
Etwas Muskat und Salz
ca. 150 g Mandelblättchen
Ihr kocht die Kartoffeln, legt sie wenn möglich noch mal für zirka 1 bis 2 Stunden bei offener Backofentür und bei Umluft zirka 50°C in den Ofen und lasst sie noch mal leicht nachtrocknen (bzw. das Wasser entziehen).
Dann werden die Kartoffeln gepellt und durch eine Kartoffelpresse gedrückt, fügt nun die Eigelbe, das Salz und Muskat hinzu und verknetet alles zu einem gut formbaren Teig.
Fals der Teig doch etwas zu zähflüssig sein sollte, könnt Ihr mit Speisestärke den Teig etwas fester machen.
Dann gebt Ihr alles in einen Spritzbeutel und drückt zirka 2 cm lange kleine Würste raus, formt sie zu kleinen Kugeln und paniert die kleinen Bällchen mit Mandelblättchen.
(okay, meine Lütte hat mir geholfen und sind etwas groß geraten, aber geschmeckt haben sie trotzdem
)...
Wenn Ihr die Mandelbällchen fertig habt, könnt Ihr sie für 2-3 Minuten vorbacken in der Friteuse und am nächsten Tag noch mal für 2-4 Minuten zuende ausbacken.
Nun kommen wir zu den Pfirsichen...
Da leider die Saison für frische Pfirsiche vorbei ist, griff ich mal in die Dose.
Ihr braucht für 4 Personen (nach den ganzen Gängen reicht wirklich für jede Person eine Pfirsichhälfte)
1 Dose Pfirsiche
50 g Amerettikekse
2 EL Masala
25 g gemahlene Mandeln
1 Eigelb
1 EL Zucker
zirka 25 g Butter (in Flocken)
wer es ohne Creme, oder Schaum macht, kann noch Puderzucker nehmen zum bestäuben.
Und so wird es gemacht:
Die Amarettikekse weicht ihr in den Masala ein und zermanscht die Kekse, dann fügt ihr die gemahlene Mandeln hinzu, das Eigelb und den Zucker, diese Masse könnt Ihr bis zum Belegen der Pfirsiche im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn Ihr die Pfirsiche in den Ofen schiebt, füllt die Pfirsiche mit der Masse und legt noch eine Schicht auf die komplette Hälften, legt ein paar Butterflocken auf die Masse, bzw. die Pfirsiche und überbackt sie (bei Dosenpfirsichen zirka 15 Minuten, da sie sonst zu weich werden), solltet Ihr in den Genuss kommen und frische Pfirsiche zur Hand haben, sollte die Backzeit 10-15 Minuten länger dauern.
Und da mir meine Weinschaum leider nicht gelungen war, da sie zusammenfiel, schreibe ich hier das Rezept für die Weincreme auf....
Für die Weincreme benötigt Ihr:
2 Eigelbe + 1 ganzes Ei
40 g Zucker
1/4 Liter Masala
Den Saft einer 1/4 Zitrone
Speisestärke
Ihr mischt die Eigelbe, das Ei, den Masala, fügt 1 EL Speisestärke zu den Zitronensaft und rührt alles gut, so, dass keine Klumpen enstehen, dann kocht Ihr alles auf und fügt den Zitronensaft mit der Speisestärke nach und nach hinzu (nur so viel, wie Ihr die Konsistenz Eurer Creme haben wollt), sollte es zu fest werden, könnt Ihr mit einem Tropfen Saft, oder Wein die Sauce flüssiger machen, sollte es zu dünnflüssig sein, könnt Ihr mehr Speisestärke mit Wein, oder Saft vermischen und zur kochenden Masse hinzufügen.
Alles einmal kurz aufkochen lassen damit der Stärkegeschmack verschwindet und servieren.
Bei der Vanillecreme benötigt Ihr:
1 Vanilleschote
500 ml Milch
2 EL Zucker
2 Eigelbe
1/4 liter Sahne
und ca. 25 g Speisestärke
So wird die Creme gemacht:
Ihr kratzt das Mark der vanilleschote raus, fügt das Mark zur Milch und die Eigelbe, sowie den Zucker, fügt alles in eine Casserole mit der Vanilleschote und lasst es aufkochen, fügt die Speisestärke zur Sahne und rührt es gut um, fügt die Sahne mit der Speisestärke zur kochenden Vanillemilch und lasst alles rührend aufkochen, fischt die Vanilleschote raus und beim Abkühle, ab und an die Creme rühren, damit sich keine Haut bildet.
Und als Anhang kommen npch die Bilder....
Ich hoffe ich habe nichts vergessen, war ganz schön viel, was ich hier am tipseln war
__________________
@alle User, bitte auch hier das Urheberrecht beachten!!!
Nähere Informationen zum Urheberrecht findet Ihr in diesem Thread: Urheberrecht der Geschichten und andere Informationen!!!
Gruß yve 
Wenn ich mein Leben noch einmal leben könnte, würde ich die gleichen Fehler machen. Aber ein bisschen früher, damit ich mehr davon habe.
Marlene Dietrich (1901 - 1992)
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04.12.2010 18:26 |
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Thomas 
Gerade reingestolpert
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Mit was kochst Du? / With what do you cook?: Ich/wir koche(n) mit einem Elektroherd & Ceran-Kochfelder
Was kochst Du am liebsten? / Do you like most of all to cook what?: Ich lasse mich lieber bekochen.
Kochst Du oft mit Kräutern & Gewürzen? / Do you cook often with herbs & spices?: Ich koche oft mit Kräutern & Gewürzen.
Ist Kochen Dein Hobby? / Is cooking your hobby?: Ich esse lieber.
Thomas herausfordern
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Da wäre ich gerne dabei gewesen! Italien haben wir als das Land erlebt, wo es echt schwierig ist schlecht zu essen, egal ob im Restaurant, einer einfachen Trattoria oder privat.
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04.12.2010 18:40 |
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yve
Hobbyköchin
298
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Was kochst Du am liebsten? / Do you like most of all to cook what?: Ich koche gerne herzhaft.
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yve herausfordern
Thread Starter 
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Ich liebe ja das mediterran Essen, aber Du hättest mal die Kinder sehen sollen, wo die das Carpaccio gegessen haben, mein Junior und meine Tochter meinte... hmmm, das schmeckt ja lecker, was ist das den?
Ich meinte nur, hauchdünn geschnittenes, rohes Rinderfilet, die Augen, es war köstlich, aber es hat denen mega lecker geschmeckt und meinte nur, schade dass Ihr nur ein mal im Jahr Hochzeitstag habt 
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Gruß yve
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Marlene Dietrich (1901 - 1992)
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04.12.2010 18:47 |
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Innuendo
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Innuendo herausfordern
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Das sieht ja wunderbar aus. Da läuft mir ja das Wasser im Munde zusammen. 
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06.12.2010 09:50 |
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yve
Hobbyköchin
298
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yve herausfordern
Thread Starter
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Und ist auch gar nicht schwer gewesen, eigentlich voll simpel, das einzige, wo ich nicht dran dachte, war, als ich die Suppe in meinen Mixer packte und den anstellte, dass ich dabei bleiben hätte sollen und den Deckel fest halten hätte sollen
meine Küche sah aus, wie, als wenn ne Bombe eingeschlagen war, überall verteilt war die Tomatensuppe
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@alle User, bitte auch hier das Urheberrecht beachten!!!
Nähere Informationen zum Urheberrecht findet Ihr in diesem Thread: Urheberrecht der Geschichten und andere Informationen!!!
Gruß yve
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Marlene Dietrich (1901 - 1992)
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06.12.2010 12:53 |
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Innuendo
Gerade reingestolpert
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Innuendo herausfordern
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Davon hättest Du auch ein Foto machen sollen.
Immerhin ist ja noch genug für Euch übrig geblieben.
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06.12.2010 12:58 |
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Thomas
Gerade reingestolpert
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Thomas herausfordern
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Da hatten wir mal ein ähnliches Erlebnis: Ich kochte einen grossen Pot Gulaschsuppe, für sechs. Therese meinte, man kann doch nicht den Kochtopf auf den Tisch bringen und füllte in einen grossen Keramiktopf um. In einen feuerfesten, wohlgemerkt und wir haben den vorsorglich auch etwas vorgewärmt. Und als sie den dann auf den Tisch bringen wollte, fiel der Boden raus...
1. Wir wurden trotzdem satt - Reste gab es aber, entgegen dem ursprünglichen Plan, keine.
2. Wir haben dies unserer "profesora" Vanessa erzählt. Zum Glück hat sie sich nicht auch noch verbrüht, sagte sie Therese. Nein, sie hatte aber auch ein "delantero" umgebunden. Da fing Vanessa herzhaft zu lachen an. Als sie wieder Luft bekam, klärte sie uns auf: Schürze heisst "delantal" - ein "delentero" ist ein Fussballstürmer.
This post has been edited 1 time(s), it was last edited by Thomas: 06.12.2010 14:25.
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06.12.2010 14:24 |
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Innuendo
Gerade reingestolpert
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Innuendo herausfordern
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Ein Fußballspieler wäre doch auch für Therese viel zu schwer geworden.
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06.12.2010 15:11 |
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Thomas
Gerade reingestolpert
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Thomas herausfordern
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Man hätte aber ihm die Schuld geben können an dem Desaster. Vielleicht sogar die rote Karte.
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06.12.2010 17:49 |
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yve
Hobbyköchin
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yve herausfordern
Thread Starter
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Man gut, dass mir nicht alleine so ein MIssgeschick passiert
aber ein Fussballspieler um die Hüfte ist auch was nettes
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Gruß yve
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Marlene Dietrich (1901 - 1992)
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06.12.2010 19:20 |
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